飲食店の店長・マネージャーの魅力と仕事内容
「ごちそうさま。また来ます」
と言って嬉しそうに帰って行くお客様。
そのお客様が、また来店してくれた時の嬉しさは何にも代えがたいものです。
更にその方が家族や友人を連れて来て下さり、その連れてきて貰った方がまた別の方を紹介してくれて、お客様の輪が広がっていきます。
自らが店長やマネージャーとなって、そんな多くのお客様で賑わうお店の運営ができて、仕事として収入を上げることが出来る。
人生にとっても有意義なことであると感じています。
今回は自身の経験から、これから店長・マネージャーを目指す方に向けて、仕事内容をご紹介しようと思います。
店長の仕事内容
店長の仕事には大きく分けて4つの仕事があります。
１、店舗の管理
２、売り上げの管理
３、従業員の管理
４、食材の管理
１、店舗の管理
店頭や店内の清掃・管理からテーブルに置く箸や調味料などの備品の準備など、従業員に任せる作業であっても、しっかり店長が目を光らせなければなりません。
従業員に意識にバラつきがあるのであれば、それは私達店長の指示が行き届いていない結果です。
基本的な作業や接客術などを教育すると共に、従業員の店舗運営に対する意識をしっかりと共有しましょう。
そのためには、まず店長自らが常に高い意識を持って、従業員達のお手本となるよう努めなければなりません。
２、売り上げの管理
売り上げや利益は、お店のオーナーにとって最も気になるところですし、お店を任される店長にとっても評価の対象となる部分です。
・一日当たりの売り上げ目標
・客単価
・利益率
・期限切れ食材の廃棄率
・家賃や光熱費
・人件費
など管理する項目はたくさんあります。
飲食店は季節によって売り上げが大きく変動する事も多いですから、年単位の長いスパンでの視点も必要です。
オーナーや本部などの指示を受けつつ、現場で肌で感じている感覚や、データを解析して、自分なりの工夫を盛り込みましょう。
例えば、客単価については、お勧め商品を積極的に宣伝したり、食材廃棄量についてはデータである程度まで削減することが出来ます。
常により良くするには？という考え方を持って店舗を見ていると改善、工夫が出来る事が沢山あります。
まずは動くこと。トライ＆エラーで更にそこから得た内容から更に改善を加えていきましょう。
３、従業員の管理
シフトの管理は勿論のこと、店舗運営で一番大切なのは、直接お客様と接する従業員です。
従業員が活き活き働けていなければ、接するお客様にもそれは伝わってしまいます。
過度な労働になってはいないか。接客の基本は徹底出来ているか。
忙し過ぎると店舗を回転させる事に集中してしまい、接客がおろそかになることもあります。
そういった点を気にかけ、シフト調整、また、自身が従業員のカバーに入ります。
◆従業員の教育
基本的な接客用語やマナーの向上の為の教育。マニュアルの徹底。
かといってマニュアルにがんじがらめになってしまってもいけません。
時には予想もしていなかったような事が起こるのも飲食店です。
そんな時に柔軟な対応が出来るように指導していく必要があります。
これは経験が必要にはなってきますが、マニュアルをまずは徹底することを意識してもらい、イレギュラーな対応が出たら、すぐ店長もしくはリーダーに必ず指示を仰いてもらうよう伝えます。
そして、イレギュラー対応の仕方を１つ１つ学んでもらいましょう。
◆難しいのは叱り方
複数の従業員を雇えば、叱らなければいけない場面が出てきます。
そんな時にこそ店長の力量が試されます。
ミスをした従業員を「頭ごなしに叱る」「大きな声を上げる」「皆の前で叱責する」のは良くありません。
特に減給などをちらつかせて叱責するのは従業員のモチベーションが下がってしまう一番悪い方法です。
ミスを責めるのでは無く、どうしてそうなったのか原因を聞きましょう。
その上で、こうしたら上手くいくという方向に持って行きます。
常にプラス方向の思考をする事が大切です。
４、食材の管理
食材の管理については、厨房の料理長などに任せる店舗もあるかとは思いますが、それでも任せきりにせず、店長自ら衛生管理には目を光らせましょう。
また、売上管理にも直結する発注量の過不足も意識して見ておきましょう。
店長・マネージャー業の魅力
このような様々な業務をこなすのはなかなか大変な事です。
しかし、自分が工夫をした仕事がうまく回り出し、活き活きと働く従業員たちや嬉しそうに食事するお客様たちの姿を見れば、そんな苦労は吹き飛んでしまいます。
こうしてお店が軌道に乗ればオーナーからの評価も上がり、もちろん給与も上がる事でしょう。
店長とは店舗のあらゆる事を自らが決定しなければならない責任の重い仕事ですが、自分が考え行動をした結果がお店の繁盛という形で目に見えるのですから、大きなやりがいのある仕事と言えるでしょう。
これから目指す皆さんを応援しております。