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【すごい経営者】 俺の株式会社 坂本孝社長

ブックオフ創業者が69歳ではじめたのが、「俺のフレンチ」

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「俺のイタリアン」、「俺のフレンチ」を知ってる人、聞いたことある人は多いと思います。俺の株式会社が運営している人気店です。

この「俺のフレンチ」の創業者は、ブックオフ創業者でもある坂本社長って知ってました?

みなさんご存知の『BOOKOFF(ブックオフ)』。全国約900店舗、海外まで店舗拡大をしている中古書店市場業界ナンバーワンの古本チェーン店。

そのブックオフ創業者である坂本社長が、ブックオフ会長を退任した後に始めたのが「俺のフレンチ」です。なんと69歳で始めたそうです。元々イタリア料理もフランス料理も好きではなく、飲食業界初心者で、未知の業界に69歳で飛び込んで、いまや行列は当たり前の大人気店に成長させました。

ore111写真:高級料理を低価格で食べられる「俺のフレンチ銀座店」

 

私たちが生み出したビジネスモデルの骨子は、二つです。
ミシュラン星付き級の料理人が腕をふるい、高級店の3分の1の価格で提供すること。フード原価率60%超えでも、顧客を1日3回転以上させることで繁盛店の利益を実現すること。
もうひとつは、社員の成長(キャリアパスプラン)の構築。料理人が一人前になるのに10年かかると言われる業界で、当社は個別のプロ養成プログラムによりわずか2年で実現します。

坂本社長のメッセージ

 

成功の要因① 優秀なシェフ。

坂本社長は、こう言ってます。「一流のシェフたちを騙して、いや、夢を語ってうちの店に連れてきた」と。

俺のシリーズのお店では、ミシュランの星を持つ超高級レストランの元総料理長など一流の料理人を集め、高級食材を使いながらもリーズナブルな価格で料理を提供しています。一流の料理人が腕を振るう本格料理が格安で食べられるなら一度は行ってみたくなりますよね。

 

成功の要因② 徹底的なコスト削減と高い回転率

格安を実現させるために、居抜き物件を利用し内装にお金をかけずにコスト削減をして、高い回転率で収益を上げるなどの戦略をとっています。

立席をメインとすることにより客の収容数を高めて、回転率を上げています。これによって薄利多売が可能になり、俺のイタリアンでは「原価率40%」以上、俺のフレンチでは飲食業界としては異例の「原価率60%」以上で料理を提供しています。ちなみに、店舗運営の基本原則として一般的に言われるのが、「食材費の売上に占める原価率は30%以内に抑える」です。その数字を大きく上回る原価率です。原価を気にせず、本当に美味しい物を提供すればお客様に満足してもらえるという考えです。

普通の高級料理店は6時頃にオープンして閉店までに1組くらいしかお客を入れません。それに比べて、俺のシリーズの店舗は立ち席なので、同じスペースに高級店の3倍の数のお客さんを入れます。さらに回転数(席の入れ替え)を3,4回にしてお客さんを入れているそうです。ちなみに2回転を超えてくるとだいたい黒字になってくるとのこと。

前代未聞のビジネスモデルです。これらが見事に大当たりして、今の成功につながっているとのことです。

 


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